Steak dengan bagian luar yang garing berkerak (crust) dan bagian dalam yang juicy adalah dambaan setiap pencinta daging.
Namun, menciptakan kontras tekstur yang sempurna ini seringkali terasa seperti sebuah seni yang sulit dikuasai di rumah.
Banyak yang berakhir dengan daging yang matang berlebihan atau justru lembek tanpa kerak yang memuaskan.
Kabar baiknya, mendapatkan crust steak yang sempurna bukanlah sihir, melainkan sains yang bisa dipelajari dengan teknik yang tepat.
Artikel ini akan membongkar semua rahasia, mulai dari pemilihan daging hingga langkah terakhir yang sering dilupakan.
Dengan mengikuti panduan ini, Anda akan mampu menyajikan steak dengan crust berwarna cokelat keemasan yang renyah dan beraroma.
Siapkan diri Anda untuk meningkatkan kemampuan memasak steak Anda ke level profesional, langsung dari dapur Anda sendiri.
Lupakan steak mahal di restoran, karena steak terbaik akan segera tersaji dari wajan Anda.
Memilih Potongan Daging yang Tepat
Langkah pertama untuk crust yang luar biasa adalah memilih potongan daging yang tepat.
Tidak semua potongan steak diciptakan sama; beberapa lebih cocok untuk teknik pan-searing yang menghasilkan crust.
Carilah potongan dengan ketebalan ideal, yaitu sekitar 1 hingga 1,5 inci (2.5 – 4 cm).
Ketebalan ini memungkinkan bagian luar membentuk kerak sebelum bagian dalamnya menjadi terlalu matang.
Potongan seperti Ribeye, New York Strip, dan Sirloin adalah pilihan utama para chef.
Potongan ini memiliki marbling yang baik, yaitu sebaran lemak intramuskular di dalam daging.
Saat dimasak, lemak ini akan meleleh, memberikan kelembapan dan rasa yang kaya pada daging.
Lemak ini juga membantu proses pencoklatan di permukaan, berkontribusi pada pembentukan crust yang lezat.
Sebaliknya, hindari potongan yang terlalu tipis karena akan matang terlalu cepat.
Anda tidak akan punya cukup waktu untuk mengembangkan crust yang dalam dan kompleks.
Pastikan juga Anda membeli daging berkualitas baik dari sumber terpercaya untuk hasil terbaik.
Kualitas daging adalah fondasi dari hidangan steak yang tak terlupakan.
Persiapan Kunci: Keringkan Permukaan Daging!
Ini adalah langkah paling krusial dan sering diabaikan: permukaan steak harus benar-benar kering.
Kelembapan adalah musuh utama dari crust yang renyah.
Proses pembentukan kerak yang lezat, yang dikenal sebagai Reaksi Maillard, hanya bisa terjadi pada suhu tinggi di lingkungan yang kering.
Jika permukaan daging basah, energi panas akan digunakan untuk menguapkan air terlebih dahulu, bukan untuk menciptakan kerak.
Cara termudah adalah dengan menepuk-nepuk seluruh permukaan steak menggunakan kertas dapur (paper towel) hingga kering.
Jangan ragu untuk menggunakan beberapa lembar kertas untuk memastikan tidak ada sisa kelembapan.
Untuk hasil yang lebih maksimal, cobalah teknik ‘dry-aging’ singkat di kulkas.
Letakkan steak tanpa dibungkus di atas rak kawat (wire rack) di dalam kulkas selama beberapa jam atau bahkan semalaman.
Proses ini akan mengeringkan permukaan daging secara signifikan.
Udara dingin yang bersirkulasi di kulkas akan menarik kelembapan dari permukaan daging.
Hasilnya adalah permukaan yang sangat siap untuk bereaksi dengan panas dan membentuk crust yang dalam, renyah, dan berwarna cokelat tua.
Jangan khawatir, bagian dalam daging akan tetap juicy dan lembut.
Bumbu Sederhana yang Maksimal
Untuk steak berkualitas, Anda tidak memerlukan bumbu yang rumit.
Fokus utama adalah menonjolkan rasa alami daging itu sendiri.
Bumbu klasik yang tidak pernah salah adalah garam kasar dan lada hitam yang baru digiling.
Garam kasar, seperti garam kosher atau garam laut, lebih baik karena butirannya yang besar menempel lebih baik dan memberi tekstur.
Ada dua pendapat mengenai kapan waktu terbaik untuk membumbui steak.
Pendapat pertama adalah membumbuinya sesaat sebelum dimasak.
Pendapat kedua, yang sering disebut ‘dry brining’, adalah membumbuinya setidaknya 40 menit sebelum dimasak.
Teknik ‘dry brining’ memungkinkan garam menarik kelembapan dari daging, lalu larut, dan diserap kembali ke dalam daging.
Proses ini tidak hanya memberi rasa hingga ke bagian dalam daging, tetapi juga membantu mengeringkan permukaan lebih lanjut.
Lada hitam sebaiknya ditambahkan sesaat sebelum atau bahkan setelah steak dimasak.
Menambahkan lada terlalu awal pada panas yang sangat tinggi berisiko membuatnya terbakar dan memberikan rasa pahit.
Apapun metode yang Anda pilih, pastikan untuk melapisi seluruh permukaan steak secara merata.
Panas adalah Sahabat Terbaik Anda: Pilih Wajan yang Tepat
Crust yang sempurna membutuhkan panas yang sangat tinggi dan stabil.
Inilah mengapa pilihan wajan Anda sangat berpengaruh.
Wajan anti-lengket (non-stick) bukanlah pilihan yang tepat untuk tugas ini.
Lapisan anti-lengket umumnya tidak dirancang untuk menahan suhu super tinggi yang dibutuhkan untuk searing.
Pilihan terbaik adalah wajan besi cor (cast iron skillet) atau wajan baja karbon (carbon steel).
Merek seperti Lodge Cast Iron sangat populer karena harganya terjangkau dan kinerjanya luar biasa.
Wajan ini memiliki massa termal yang tinggi, artinya mereka dapat menyimpan panas dalam jumlah besar dan mempertahankannya dengan stabil.
Bahkan setelah Anda meletakkan steak yang dingin di atasnya, suhu wajan tidak akan turun drastis.
Panaskan wajan kosong di atas api sedang-tinggi selama beberapa menit.
Anda tahu wajan sudah cukup panas ketika Anda meneteskan sedikit air dan air itu langsung menguap dalam sekejap.
Atau, Anda bisa melihat sedikit asap tipis mulai keluar dari wajan.
Panas yang konsisten inilah yang akan memberikan kontak sempurna antara daging dan permukaan wajan, menciptakan kerak yang merata.
Teknik Memasak Pan-Sear untuk Crust Impian
Setelah wajan panas membara, saatnya untuk memasak.
Tuangkan sedikit minyak dengan titik asap tinggi, seperti minyak kanola, biji anggur, atau alpukat.
Minyak zaitun extra virgin tidak disarankan karena titik asapnya rendah dan akan cepat terbakar.
Letakkan steak dengan hati-hati ke dalam wajan, menjauh dari tubuh Anda untuk menghindari cipratan minyak panas.
Anda akan mendengar suara desisan (sizzle) yang keras dan memuaskan. Ini adalah suara crust yang sedang terbentuk.
Biarkan steak memasak tanpa diganggu selama 2-4 menit per sisi, tergantung ketebalan dan tingkat kematangan yang diinginkan.
Menahan godaan untuk terus membalik atau menggeser steak adalah kunci.
Biarkan Reaksi Maillard bekerja dengan ajaibnya untuk membangun lapisan kerak yang kokoh.
Setelah membalik steak, Anda bisa menambahkan elemen rasa lain.
Pada beberapa menit terakhir, kecilkan api sedikit dan tambahkan satu sendok makan mentega, beberapa siung bawang putih yang dimemarkan, dan setangkai rosemary atau thyme.
Miringkan wajan dan gunakan sendok untuk menyiram steak secara terus-menerus dengan mentega beraroma tersebut (teknik basting).
Ini tidak hanya menambah rasa, tetapi juga membantu memasak steak secara merata.
Jangan Lupakan Resting: Langkah Kritis yang Sering Diabaikan
Anda telah berhasil menciptakan crust yang sempurna. Namun, pekerjaan Anda belum selesai.
Mengistirahatkan steak (resting) setelah diangkat dari wajan sama pentingnya dengan proses memasak itu sendiri.
Saat dimasak, serat otot dalam daging menegang dan mendorong semua sari (jus) ke bagian tengah.
Jika Anda langsung memotongnya, semua sari yang berharga itu akan tumpah ke talenan, membuat steak menjadi kering.
Dengan mengistirahatkan steak, Anda memberikan waktu bagi serat otot untuk rileks.
Ini memungkinkan sari daging yang terkonsentrasi di tengah untuk didistribusikan kembali ke seluruh bagian daging.
Aturan praktis yang baik adalah mengistirahatkan steak selama 5 hingga 10 menit, atau sekitar setengah dari total waktu memasak.
Letakkan steak di atas talenan atau rak kawat agar bagian bawahnya tidak basah oleh uap.
Selama proses resting, suhu internal steak juga akan terus naik beberapa derajat, sebuah fenomena yang disebut ‘carryover cooking’.
Jadi, angkatlah steak dari wajan sedikit sebelum mencapai tingkat kematangan target Anda.
Langkah sederhana ini adalah pembeda antara steak yang bagus dan steak yang fenomenal, memastikan setiap gigitan penuh dengan rasa dan kelembapan.
Kesabaran Anda akan terbayar lunas dengan hasil akhir yang juicy dan sempurna.
Kesimpulannya, menciptakan crust steak yang sempurna di rumah adalah kombinasi dari beberapa teknik fundamental.
Mulailah dengan daging tebal berkualitas, keringkan permukaannya secara menyeluruh, dan gunakan wajan yang mampu menahan panas tinggi seperti besi cor.
Bumbui dengan sederhana, masak dengan panas yang ganas tanpa terlalu sering membaliknya, dan yang terpenting, bersabarlah saat mengistirahatkannya.
Dengan mempraktikkan langkah-langkah ini, Anda tidak perlu lagi pergi ke restoran mahal untuk menikmati steak impian Anda.
