Memasak steak di rumah bisa menjadi pengalaman kuliner yang sangat memuaskan.
Aroma daging yang terpanggang, suara desis dari wajan panas, dan bayangan steak empuk sekelas restoran seperti di Barapi Meat & Grill atau KING’SGRILL sudah di depan mata.
Namun, seringkali ekspektasi tidak sesuai dengan realita.
Steak yang diharapkan juicy dan lezat justru berakhir kering, keras, dan mengecewakan.
Kabar baiknya adalah, steak yang sempurna bukanlah hal yang mustahil dicapai di dapur sendiri.
Seringkali, kegagalan bukan karena kualitas dagingnya, melainkan karena beberapa kesalahan umum yang tidak disadari.
Dengan memahami dan menghindari jebakan-jebakan ini, Anda bisa menyajikan steak buatan rumah yang tak kalah dengan buatan chef profesional.
Mari kita bedah satu per satu kesalahan tersebut agar Anda bisa menjadi master steak di rumah.
1. Langsung Memasak Daging dari Kulkas atau Freezer
Ini adalah kesalahan paling fundamental dan sering terjadi karena kurangnya persiapan.
Mengambil steak langsung dari kulkas atau bahkan kondisi setengah beku lalu melemparnya ke wajan panas adalah resep untuk bencana.
Bagian luar steak akan gosong terlalu cepat sementara bagian dalamnya masih dingin atau bahkan mentah.
Hasilnya adalah gradasi kematangan yang tidak merata dan tekstur yang aneh.
Solusi yang tepat adalah proses yang disebut “tempering”.
Keluarkan steak dari kulkas setidaknya 30-60 menit sebelum Anda berencana memasaknya.
Biarkan daging mencapai suhu ruang secara perlahan di atas meja dapur.
Proses ini memastikan panas dapat meresap secara merata, menghasilkan steak yang matang sempurna dari tepi hingga ke tengah.
2. Tidak Mengeringkan Permukaan Daging
Kelembapan adalah musuh utama dari kerak steak yang renyah dan berwarna cokelat keemasan (sear).
Banyak orang melewatkan langkah sederhana ini, padahal dampaknya sangat besar.
Jika permukaan daging masih basah saat menyentuh wajan panas, energi panas akan digunakan untuk menguapkan air terlebih dahulu.
Akibatnya, daging akan cenderung seperti direbus atau dikukus, bukan dipanggang.
Anda tidak akan mendapatkan reaksi Maillard yang ikonik, yaitu reaksi kimia antara asam amino dan gula yang menciptakan ratusan senyawa rasa dan aroma kompleks.
Sebelum membumbui, ambil beberapa lembar tisu dapur (paper towel) dan tepuk-tepuk seluruh permukaan steak hingga benar-benar kering.
Permukaan yang kering akan langsung bersentuhan dengan panas dan membentuk kerak yang lezat seketika.
Langkah kecil ini adalah pembeda antara steak pucat dan steak yang menggugah selera.
3. Bumbu yang Kurang Tepat atau Salah Waktu
Membumbui steak adalah sebuah seni, namun tidak perlu rumit.
Dua bahan paling esensial adalah garam kasar (seperti garam laut atau kosher) dan lada hitam yang baru digiling.
Kesalahan umum adalah menggunakan garam meja yang halus, yang cenderung larut terlalu cepat dan menarik kelembapan ke permukaan tanpa membentuk kerak.
Garam kasar memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik.
Waktu pemberian bumbu juga krusial. Anda punya dua pilihan utama.
Pertama, bumbui steak secara melimpah tepat sebelum diletakkan di wajan.
Kedua, lakukan ‘dry brining’ dengan melumuri steak dengan garam dan membiarkannya di kulkas (tanpa ditutup) selama beberapa jam atau bahkan semalaman.
Metode kedua menghasilkan daging yang lebih beraroma dan permukaan yang lebih kering, ideal untuk searing.
4. Terlalu Sering Membolak-balik Steak
Godaan untuk terus-menerus mengintip, menyentuh, dan membalik steak di wajan sangatlah besar, terutama bagi pemula.
Seperti yang diperingatkan oleh banyak ahli, terlalu sering membalik daging akan menghilangkan juicy-nya.
Setiap kali Anda mengangkat steak dari wajan, Anda menghentikan proses pembentukan kerak yang krusial.
Steak membutuhkan kontak yang stabil dan tidak terganggu dengan permukaan panas untuk menciptakan sear yang sempurna.
Untuk steak dengan ketebalan standar (sekitar 2-3 cm), cukup balik sekali saja.
Masak selama beberapa menit di satu sisi sampai terbentuk kerak yang bagus, lalu balik dan masak sisi lainnya.
Tahan keinginan untuk membolak-baliknya seperti sedang menumis sayuran.
Biarkan wajan melakukan tugasnya, dan kesabaran Anda akan terbayar lunas dengan hasil yang memuaskan.
5. Menekan Daging dengan Spatula
Ini adalah kesalahan fatal lainnya yang sering terlihat di acara barbekyu rumahan.
Menekan steak ke wajan dengan spatula mungkin menghasilkan suara desis yang memuaskan, tetapi yang sebenarnya Anda lakukan adalah memeras keluar semua sari daging yang berharga.
Cairan inilah yang membuat steak menjadi juicy dan penuh rasa.
Saat Anda menekannya, cairan itu akan keluar ke wajan, menguap, dan meninggalkan Anda dengan sepotong daging yang kering dan keras.
Biarkan steak memasak dengan sendirinya tanpa tekanan tambahan.
Jika Anda menggunakan wajan dan panas yang tepat, steak akan membentuk kerak yang baik tanpa perlu “dibantu”.
Ingat, tujuan Anda adalah menjaga kelembapan di dalam daging, bukan mengeluarkannya.
Jauhkan spatula dari godaan untuk menekan dan gunakan hanya untuk membalik.
6. Mengabaikan Suhu Internal dan Tidak Mengistirahatkan Steak
Mengandalkan “feeling” atau waktu masak yang kaku adalah cara yang tidak akurat untuk menentukan kematangan steak.
Ketebalan daging, suhu awal, dan panas wajan bisa bervariasi, sehingga waktu bukanlah patokan terbaik.
Investasi terbaik untuk seorang pencinta steak rumahan adalah termometer daging digital, seperti merek ThermoPro atau sejenisnya.
Alat ini memberikan kepastian untuk tingkat kematangan yang Anda inginkan: sekitar 52°C untuk Rare, 57°C untuk Medium-Rare, dan 63°C untuk Medium.
Setelah steak mencapai suhu yang diinginkan dan diangkat dari wajan, tugas Anda belum selesai.
Ini adalah langkah yang paling sering dilewatkan: mengistirahatkan steak (resting).
Letakkan steak di atas talenan atau piring dan biarkan selama 5-10 menit sebelum diiris.
Proses ini memungkinkan serat otot untuk rileks dan menyerap kembali sari daging yang berkumpul di tengah selama proses memasak, memastikan setiap irisan tetap juicy.
7. Menggunakan Panci atau Wajan yang Salah
Tidak semua alat masak diciptakan sama untuk memasak steak.
Menggunakan wajan anti-lengket (non-stick) tipis adalah kesalahan umum.
Wajan jenis ini tidak dirancang untuk menahan panas sangat tinggi yang dibutuhkan untuk searing, dan lapisannya bisa rusak.
Selain itu, wajan yang tipis tidak dapat menyimpan panas dengan baik, menyebabkan suhu turun drastis saat steak diletakkan di atasnya.
Pilihan terbaik adalah wajan dengan dasar yang tebal dan berat yang mampu menyimpan dan mendistribusikan panas secara merata.
Wajan besi cor (cast-iron skillet), seperti dari merek Lodge, adalah pilihan klasik dan favorit para chef karena kemampuannya menjadi sangat panas dan mempertahankannya.
Wajan stainless steel tebal juga merupakan alternatif yang sangat baik.
Wajan yang tepat adalah fondasi untuk mendapatkan kerak yang sempurna.
Memasak steak yang sempurna di rumah adalah tentang teknik dan perhatian terhadap detail, bukan sihir.
Dengan menghindari tujuh kesalahan umum ini—mulai dari mempersiapkan daging dengan benar hingga sabar saat memasak dan mengistirahatkannya—Anda akan berada di jalan yang benar.
Jangan takut untuk berlatih dan bereksperimen dengan berbagai potongan daging.
Pada akhirnya, Anda akan mampu menyajikan hidangan steak yang empuk, juicy, dan penuh rasa, seolah-olah dibuat oleh seorang profesional.
