Pecinta steak sejati tahu bahwa kunci kenikmatan terletak pada kombinasi sempurna.
Daging yang empuk dan juicy di bagian dalam, dengan lapisan luar yang renyah dan penuh rasa.
Dua metode paling populer untuk mencapai kesempurnaan ini adalah pan sear dan reverse sear.
Keduanya memiliki pendukung setia, namun mana yang sebenarnya lebih unggul?
Artikel ini akan mengupas tuntas perbandingan antara pan sear dan reverse sear.
Kami akan membahas kelebihan, kekurangan, dan situasi ideal untuk setiap teknik.
Dengan begitu, Anda bisa memutuskan metode mana yang paling cocok untuk potongan steak,
peralatan, dan selera Anda untuk menciptakan hidangan steak sekelas restoran di rumah.
Apa Itu Teknik Pan Sear?
Pan sear adalah metode memasak steak yang paling klasik dan dikenal banyak orang.
Prinsipnya sederhana: memasak steak dengan cepat di atas wajan yang sangat panas.
Tujuannya adalah untuk menciptakan kerak coklat keemasan yang lezat di permukaan steak,
sebuah proses yang dikenal sebagai reaksi Maillard, sambil memasak bagian dalamnya.
Proses ini biasanya dimulai dengan memanaskan wajan, seringkali wajan besi cor (cast iron),
hingga sangat panas, lalu menambahkan sedikit minyak dengan titik asap tinggi.
Steak yang sudah dibumbui kemudian diletakkan di wajan dan dimasak selama beberapa menit
di setiap sisinya hingga kerak yang diinginkan terbentuk dan tingkat kematangan tercapai.
Kelebihan utama dari pan sear adalah kecepatannya. Anda bisa mendapatkan steak yang matang
hanya dalam 10-15 menit, menjadikannya pilihan ideal untuk makan malam cepat.
Teknik ini juga tidak memerlukan peralatan khusus selain wajan berkualitas baik dan kompor.
Kerak yang dihasilkan dari pan sear yang baik seringkali tak tertandingi kerenyahannya.
Namun, tantangannya terletak pada kontrol panas dan waktu yang presisi.
Sangat mudah untuk memasak steak terlalu matang di bagian luar sementara bagian dalamnya masih mentah.
Ini terutama berlaku untuk potongan steak yang tebal, di mana panas sulit menembus ke tengah.
Masalah umum lainnya adalah munculnya “grey band” atau lapisan abu-abu tebal di bawah kerak,
menandakan daging yang terlalu matang dan kering.
Mengenal Teknik Reverse Sear
Reverse sear, sesuai namanya, adalah kebalikan dari pan sear.
Jika pan sear memasak dari luar ke dalam (sear first, cook later),
reverse sear memasak steak dari dalam ke luar (cook first, sear last).
Metode ini dirancang untuk memberikan kontrol penuh atas suhu internal steak.
Prosesnya dimulai dengan memasak steak secara perlahan di suhu rendah, biasanya di dalam oven.
Steak diletakkan di atas rak kawat di dalam oven bersuhu sekitar 110-135° Celsius.
Tujuannya adalah untuk menaikkan suhu internal steak secara perlahan dan merata hingga
beberapa derajat di bawah tingkat kematangan akhir yang Anda inginkan.
Setelah mencapai suhu target, yang wajib dipantau dengan termometer daging,
steak diistirahatkan sejenak lalu dipindahkan ke wajan yang sangat panas.
Proses searing di akhir ini hanya membutuhkan waktu 1-2 menit per sisi,
cukup untuk menciptakan kerak renyah tanpa memasak lebih lanjut bagian dalamnya.
Keunggulan terbesar reverse sear adalah hasil masakan yang sangat merata dari tepi ke tepi.
Anda akan mendapatkan warna merah muda atau merah yang konsisten di seluruh bagian dalam steak,
dengan “grey band” yang sangat tipis atau bahkan tidak ada sama sekali.
Teknik ini jauh lebih ‘pemaaf’ dan mengurangi risiko steak terlalu matang.
Kekurangannya adalah waktu yang dibutuhkan. Seluruh proses bisa memakan waktu 45 menit
hingga lebih dari satu jam, tergantung ketebalan steak. Anda juga memerlukan lebih banyak
peralatan, yaitu oven, rak kawat, dan termometer daging yang akurat seperti ThermoPro atau Meater,
selain wajan untuk proses searing terakhir.
Perbandingan Head-to-Head: Pan Sear vs Reverse Sear
Untuk membantu Anda memilih, mari kita bandingkan kedua teknik ini secara langsung
berdasarkan beberapa faktor kunci yang paling penting dalam memasak steak.
Pilihan Anda akan sangat bergantung pada prioritas Anda: kecepatan, kemudahan, atau kesempurnaan.
**1. Waktu Memasak**
Pemenang yang jelas di kategori ini adalah pan sear. Dari persiapan hingga steak siap di piring,
Anda hanya butuh sekitar 15-20 menit. Sebaliknya, reverse sear adalah komitmen waktu.
Anda perlu setidaknya 45 menit hingga 1.5 jam, menjadikannya lebih cocok untuk
akhir pekan atau acara khusus daripada makan malam di hari kerja yang sibuk.
**2. Kontrol & Tingkat Kesulitan**
Bagi pemula, reverse sear seringkali lebih mudah untuk mendapatkan hasil yang konsisten.
Memasak dengan suhu rendah memberikan margin of error yang lebih besar.
Anda bisa memantau suhu dengan termometer dan tidak perlu khawatir gosong.
Pan sear membutuhkan pengalaman dan intuisi untuk mengontrol panas api dan waktu dengan tepat.
**3. Hasil Akhir: Kematangan dan Kerak**
Reverse sear unggul dalam hal kematangan yang merata. Anda akan mendapatkan steak yang
empuk dan juicy dari ujung ke ujung. Pan sear, jika tidak dilakukan dengan sempurna,
berisiko memiliki gradasi kematangan dari matang di luar ke mentah di tengah.
Namun, beberapa koki berpendapat kerak dari pan sear yang baik sedikit lebih renyah dan beraroma.
**4. Potongan Steak yang Cocok**
Ini adalah faktor pembeda yang paling signifikan. Pan sear sangat ideal untuk steak
dengan ketebalan di bawah 1,5 inci, seperti sirloin, flank steak, atau new york strip tipis.
Untuk potongan tebal di atas 1,5 inci, seperti Tomahawk, ribeye tebal, atau filet mignon,
reverse sear adalah metode yang superior untuk memastikan bagian dalamnya matang sempurna.
**5. Peralatan yang Dibutuhkan**
Pan sear lebih minimalis. Anda hanya butuh wajan berkualitas, idealnya wajan besi cor seperti
merek Lodge, dan kompor. Reverse sear membutuhkan lebih banyak: oven, loyang, rak kawat,
termometer daging yang akurat, dan wajan untuk tahap akhir. Investasi pada termometer
daging digital adalah hal yang mutlak untuk keberhasilan teknik reverse sear.
Kapan Sebaiknya Menggunakan Masing-Masing Teknik?
Masih bingung harus memilih yang mana? Mari kita lihat beberapa skenario praktis
untuk membantu Anda mengambil keputusan yang tepat di dapur.
**Gunakan Pan Sear Jika…**
Anda menginginkan steak yang lezat dan siap dalam waktu kurang dari 20 menit.
Anda memasak potongan steak yang relatif tipis (di bawah 1,5 inci).
Anda hanya memiliki kompor dan wajan sebagai peralatan utama Anda.
Anda sudah percaya diri dengan kemampuan mengontrol panas dan waktu memasak.
**Gunakan Reverse Sear Jika…**
Anda memiliki potongan steak yang tebal dan mahal (di atas 1,5 inci), seperti Tomahawk.
Tujuan utama Anda adalah kematangan yang sempurna dan merata di seluruh bagian dalam.
Anda tidak ingin stres dan terus-menerus mengawasi steak, lebih memilih proses yang terkontrol.
Anda memiliki waktu luang dan peralatan yang diperlukan, terutama oven dan termometer daging.
Pada akhirnya, tidak ada satu jawaban mutlak tentang mana teknik yang “terbaik”.
Baik pan sear maupun reverse sear mampu menghasilkan steak yang luar biasa lezat.
Pilihan terbaik bergantung pada potongan steak yang Anda miliki, waktu yang tersedia,
peralatan di dapur Anda, dan yang terpenting, preferensi pribadi Anda.
Pan sear adalah sprinter yang cepat dan berapi-api, sempurna untuk kecepatan dan kerak klasik.
Reverse sear adalah pelari maraton yang sabar dan presisi, menjamin kelembutan dan kematangan merata.
Jangan takut untuk bereksperimen dengan kedua metode ini.
Dengan sedikit latihan, Anda akan menemukan cara favorit Anda untuk memasak steak yang sempurna.
