Memasak steak yang sempurna di rumah seringkali terasa seperti sebuah tantangan yang rumit.
Banyak yang fokus pada tingkat kematangan atau jenis potongan daging, namun melupakan salah satu elemen paling krusial: waktu pembumbuan.
Kapan sebenarnya waktu terbaik untuk menaburkan garam dan lada? Jawabannya ternyata tidak sesederhana itu.
Salah waktu dalam membumbui bisa menjadi pembeda antara steak yang juicy dan kaya rasa dengan steak yang kering dan hambar.
Artikel ini akan mengupas tuntas rahasia waktu pembumbuan steak berdasarkan sains dan teknik para koki profesional.
Memahami kapan dan bagaimana cara membumbui akan mengangkat kualitas steak buatan Anda ke level restoran bintang lima.
Siapkan catatan Anda, karena kita akan membahas dua metode waktu terbaik yang akan mengubah cara Anda memasak steak selamanya.
Dari pemilihan garam hingga teknik menabur, semua akan dibahas secara mendalam.
Pentingnya Garam Sebagai Bumbu Utama Steak
Bicara soal bumbu steak, garam adalah raja yang tak terbantahkan.
Fungsinya jauh melampaui sekadar pemberi rasa asin.
Garam, terutama jenis garam kosher atau garam laut kasar, adalah agen kimia yang secara aktif mengubah tekstur dan kelembapan daging.
Ketika ditaburkan, garam bekerja melalui proses osmosis, menarik keluar kelembapan dari dalam serat otot daging ke permukaan.
Anda mungkin berpikir, “Bukankah itu akan membuat steak menjadi kering?”
Di sinilah keajaiban terjadi jika Anda memberikan waktu yang cukup.
Setelah kelembapan ditarik ke permukaan, garam akan larut dan menciptakan larutan air garam atau *brine*.
Larutan ini kemudian akan diserap kembali ke dalam daging, membawa serta rasa asin yang meresap hingga ke dalam.
Proses ini tidak hanya membuat daging lebih beraroma secara merata, tetapi juga memecah beberapa protein dalam otot.
Hasilnya adalah daging yang lebih empuk dan mampu menahan lebih banyak kelembapan saat dimasak.
Inilah mengapa garam kosher sangat direkomendasikan; butirannya yang besar dan kasar lebih mudah ditaburkan secara merata dan tidak cepat larut.
Hindari garam meja halus yang bisa membuat rasa terlalu asin dan sulit dikontrol.
Dua Waktu Emas untuk Membumbui Steak
Dalam dunia kuliner, ada dua jendela waktu yang dianggap paling ideal untuk membumbui steak dengan garam.
Keduanya berada di ujung spektrum yang berlawanan, dan memilih di antara keduanya tergantung pada waktu yang Anda miliki.
Memilih waktu di luar dua jendela ini, terutama di antaranya, justru bisa merusak hasil akhir steak Anda.
Mari kita bedah kedua metode ini secara detail.
**Metode 1: Jauh Sebelum Memasak (Minimal 40 Menit hingga Semalaman)**
Ini adalah metode yang paling direkomendasikan oleh para ahli untuk hasil terbaik.
Dengan memberi garam pada steak setidaknya 40 menit sebelum dimasak, Anda memberikan waktu yang cukup untuk proses osmosis berjalan sempurna.
Kelembapan yang keluar akan sempat diserap kembali, membawa rasa garam ke bagian dalam daging.
Keuntungan terbesarnya adalah permukaan steak akan menjadi sangat kering.
Permukaan yang kering adalah kunci untuk mendapatkan *crust* atau kerak cokelat yang renyah dan beraroma melalui reaksi Maillard.
Reaksi ini terjadi saat gula dan asam amino pada daging bertemu dengan panas tinggi, menciptakan ratusan senyawa rasa yang kompleks.
Jika permukaan steak basah, panas dari wajan hanya akan menguapkan air tersebut, membuat steak Anda seperti direbus, bukan dipanggang.
Untuk hasil optimal, Anda bisa membumbui steak dan menyimpannya di rak kawat dalam kulkas tanpa ditutup selama beberapa jam atau semalaman.
**Metode 2: Tepat Sesaat Sebelum Memasak**
Jika Anda tidak memiliki waktu 40 menit, pilihan terbaik kedua adalah membumbui steak tepat sebelum diletakkan di atas wajan atau panggangan panas.
Artinya, taburkan garam dan lada secara merata, lalu dalam hitungan detik atau menit, langsung masak.
Pada titik ini, garam belum memiliki waktu untuk menarik kelembapan ke permukaan secara signifikan.
Permukaan daging masih relatif kering, sehingga Anda masih bisa mendapatkan kerak yang baik.
Yang harus dihindari adalah “zona bahaya”, yaitu membumbui steak antara 5 hingga 20 menit sebelum dimasak.
Dalam rentang waktu ini, garam sudah mulai menarik kelembapan ke permukaan, tetapi belum ada cukup waktu bagi daging untuk menyerapnya kembali.
Akibatnya, Anda akan memasak steak dengan permukaan yang basah, yang menghambat reaksi Maillard dan menghasilkan kerak yang pucat serta tekstur yang kurang memuaskan.
Jadi, aturannya adalah: antara sangat awal atau di menit terakhir.
Jangan Lupakan Lada dan Bumbu Lainnya
Setelah garam, lada hitam adalah pasangan klasik untuk steak.
Seperti halnya garam, jenis lada yang Anda gunakan juga berpengaruh.
Gunakan lada hitam yang baru digiling kasar (*coarsely ground*).
Lada yang digiling kasar tidak akan mudah hangus pada suhu tinggi dan memberikan letupan rasa pedas serta tekstur yang menyenangkan saat digigit.
Ada perdebatan di kalangan koki tentang kapan waktu terbaik menambahkan lada.
Beberapa berpendapat lada harus ditambahkan bersamaan dengan garam sebelum dimasak untuk membentuk bagian dari kerak.
Namun, yang lain berargumen bahwa lada bisa hangus pada suhu tinggi dan menjadi pahit.
Mereka menyarankan untuk menambahkan lada setelah steak dibalik sekali, atau bahkan setelah steak selesai dimasak dan sedang diistirahatkan.
Anda bisa mencoba kedua metode untuk menemukan preferensi pribadi.
Selain garam dan lada, Anda tentu bisa menambahkan bumbu lain.
Bawang putih bubuk, bawang bombay bubuk, atau bahkan sedikit bubuk cabai bisa menambah dimensi rasa yang menarik.
Jika menggunakan herba segar seperti rosemary atau thyme, tambahkan ke dalam wajan bersama mentega dan bawang putih saat proses *basting* (menyiram-nyiram steak dengan lemak panas) di akhir pemasakan.
Teknik Membumbui yang Benar untuk Hasil Maksimal
Selain waktu, cara Anda menerapkan bumbu juga sangat penting.
Teknik yang tepat memastikan setiap gigitan steak memiliki rasa yang seimbang.
Pertama, pastikan steak Anda sudah dikeringkan dengan menepuk-nepuknya menggunakan tisu dapur, terutama jika Anda menggunakan metode pembumbuan sesaat sebelum memasak.
Langkah ini adalah fondasi untuk kerak yang sempurna.
Kedua, jangan takut untuk membumbui dengan murah hati, terutama untuk potongan tebal seperti ribeye atau T-bone.
Banyak garam dan lada yang akan rontok selama proses memasak.
Untuk mendapatkan cakupan yang merata, taburkan bumbu dari ketinggian sekitar 20-30 cm di atas daging.
Ini membantu butiran bumbu menyebar seperti hujan, bukan menumpuk di satu area.
Ketiga, jangan lupakan bagian samping atau sisi steak.
Seringkali orang hanya fokus pada bagian atas dan bawah.
Untuk potongan yang tebalnya lebih dari satu inci, bagian samping juga merupakan area permukaan yang signifikan.
Pegang steak dengan penjepit dan gulingkan di atas sisa bumbu di talenan Anda untuk memastikan seluruh permukaannya terlapisi.
Memahami kapan dan bagaimana membumbui steak adalah seni yang didukung oleh sains.
Dengan memilih salah satu dari dua waktu emas—minimal 40 menit sebelumnya atau tepat sesaat sebelum memasak—Anda sudah berada di jalan yang benar.
Gunakan garam kosher, keringkan permukaan daging, dan jangan ragu untuk membumbui secara merata dan melimpah.
Dengan mempraktikkan tips ini, Anda tidak hanya menyajikan makanan, tetapi juga sebuah pengalaman kuliner yang memuaskan langsung dari dapur Anda sendiri.
Kini, Anda memiliki rahasia untuk menghasilkan steak yang konsisten lezat, empuk, dan memiliki kerak yang membuat iri.
