Siapa yang tidak tergoda dengan steak daging sapi yang empuk dan juicy ala restoran?
Banyak yang berpikir bahwa untuk mendapatkan tekstur selembut itu, diperlukan alat masak khusus seperti panci presto.
Kabar baiknya, Anda salah besar! Dengan beberapa teknik yang tepat, Anda bisa menyajikan steak istimewa di rumah.
Mari kita bongkar rahasia membuat steak empuk tanpa presto yang dijamin anti gagal.
Memilih Potongan Daging Sapi yang Tepat
Memilih potongan daging yang benar adalah langkah pertama dan paling krusial untuk steak yang sukses.
Tidak semua bagian sapi cocok untuk diolah menjadi steak panggang yang cepat.
Pilihlah potongan premium seperti Tenderloin (has dalam), Rib-Eye, atau Sirloin (lamosir).
Bagian-bagian ini memiliki sedikit jaringan ikat dan lemak marbling yang membuatnya empuk alami.
Tenderloin adalah bagian paling empuk, namun harganya paling mahal dan rasanya tidak sekuat bagian lain.
Rib-Eye memiliki marbling lemak yang melimpah, memberikan rasa gurih dan juicy saat dimasak.
Sirloin menawarkan keseimbangan yang baik antara keempukan dan rasa dengan harga lebih terjangkau.
Jika Anda menggunakan potongan yang lebih alot seperti gandik, teknik lain menjadi lebih penting.
Teknik Memotong Berlawanan Arah Serat
Ini adalah trik klasik para koki profesional yang sering diabaikan di rumah.
Perhatikan baik-baik arah garis-garis otot pada daging Anda, itulah yang disebut serat daging.
Fungsi memotong berlawanan arah serat adalah untuk memperpendek serat otot tersebut.
Saat seratnya sudah pendek, daging akan jauh lebih mudah dikunyah dan terasa sangat empuk.
Bayangkan serat daging seperti seikat sedotan yang diikat menjadi satu.
Jika Anda memotongnya searah dengan panjang sedotan, Anda tetap mendapatkan sedotan yang panjang.
Namun, jika Anda memotongnya melintang, Anda akan mendapatkan potongan-potongan kecil yang mudah dipisahkan.
Prinsip yang sama berlaku pada daging untuk mendapatkan tekstur yang lembut di mulut.
Manfaatkan Bahan Pengempuk Alami dan Komersial
Alam menyediakan banyak bahan yang bisa membantu mengempukkan daging secara efektif.
Enzim protease yang terkandung dalam beberapa buah-buahan adalah senjata rahasia Anda.
Nanas mengandung enzim bromelain, pepaya mengandung papain, dan kiwi mengandung actinidin.
Ketiga enzim ini sangat ampuh dalam memecah protein dan jaringan ikat yang keras pada daging.
Caranya mudah, Anda bisa melumuri steak dengan jus nanas parut atau daun pepaya yang diremas.
Namun, hati-hati jangan terlalu lama! Cukup marinasi selama 15-30 menit saja.
Jika terlalu lama, enzim akan bekerja terlalu kuat dan membuat tekstur daging menjadi lembek seperti bubur.
Untuk pilihan praktis, produk pengempuk daging komersial seperti merek PAYA juga bisa jadi solusi instan.
Marinasi Cerdas untuk Rasa dan Tekstur
Marinasi bukan hanya sekadar memberi rasa, tapi juga merupakan proses penting untuk mengempukkan steak.
Gunakan bahan-bahan yang bersifat asam dalam bumbu marinasi Anda.
Cairan seperti jus lemon, cuka balsamik, yogurt, atau bahkan buttermilk dapat membantu melunakkan serat daging.
Asam bekerja secara perlahan memecah protein yang keras, sama seperti enzim alami.
Selain itu, jangan lupakan peran garam. Menaburi steak dengan garam (proses dry-brining) sangat dianjurkan.
Garam akan menarik keluar kelembapan dari daging, lalu larut di dalamnya.
Larutan garam ini kemudian diserap kembali ke dalam daging, membantu memecah protein.
Proses ini tidak hanya mengempukkan, tetapi juga membuat steak lebih mampu menahan jus saat dimasak.
Gunakan Teknik ‘Mechanical Tenderizing’ (Memukul Daging)
Jika Anda memiliki potongan daging yang agak alot, teknik memukul daging adalah cara yang sangat efektif.
Anda bisa menggunakan palu daging (meat mallet) yang memiliki sisi bergerigi untuk tugas ini.
Tindakan memukul secara fisik akan menghancurkan serat otot dan jaringan ikat yang keras.
Ini adalah cara tercepat untuk membuat daging alot menjadi lebih bisa dinikmati sebagai steak.
Jika tidak punya palu daging, Anda bisa menggunakan benda tumpul lain yang berat seperti ulekan atau botol kaca tebal.
Pastikan Anda melapisi daging dengan plastik pembungkus (plastic wrap) sebelum memukulnya.
Ini bertujuan agar daging tidak hancur dan sarinya tidak berceceran ke mana-mana.
Pukul secara merata di seluruh permukaan, namun jangan terlalu keras hingga daging menjadi robek.
Atur Suhu Daging dan Gunakan Panci Super Panas
Kesalahan umum adalah memasak steak langsung dari kulkas. Jangan lakukan itu!
Keluarkan steak dari kulkas dan biarkan mencapai suhu ruang selama sekitar 30-60 menit sebelum dimasak.
Daging yang suhunya merata akan matang lebih sempurna dari bagian luar hingga ke dalam.
Ini mencegah bagian luar gosong sementara bagian dalamnya masih dingin dan mentah.
Selanjutnya, panaskan wajan Anda (sangat disarankan wajan besi cor atau cast iron) hingga benar-benar panas.
Wajan yang sangat panas akan menciptakan kerak cokelat yang lezat di permukaan steak (reaksi Maillard).
Kerak ini tidak hanya menambah rasa, tetapi juga berfungsi mengunci semua jus di dalam daging.
Hasilnya adalah steak yang garing di luar namun tetap empuk dan juicy di dalam.
Kunci Terakhir: Istirahatkan Steak (Resting)
Ini adalah langkah yang paling penting namun paling sering dilewatkan karena tidak sabar.
Setelah steak diangkat dari wajan, JANGAN langsung dipotong.
Saat dipanaskan, semua jus dalam daging akan terdorong dan berkumpul di bagian tengah.
Jika Anda langsung memotongnya, semua jus berharga itu akan tumpah ke talenan Anda.
Anda harus mengistirahatkan steak di atas piring atau talenan selama 5-10 menit, tergantung ketebalannya.
Selama waktu istirahat ini, serat otot akan kembali rileks dan menyerap kembali jus yang tadi berkumpul.
Jus akan terdistribusi secara merata ke seluruh bagian steak, memastikan setiap gigitan terasa juicy.
Kesabaran Anda akan terbayar lunas dengan steak yang sempurna dan tidak kering.
Membuat steak empuk sekelas restoran di rumah tanpa panci presto ternyata bukanlah hal yang mustahil.
Kuncinya terletak pada serangkaian proses yang cermat, mulai dari pemilihan daging yang tepat.
Dilanjutkan dengan teknik persiapan seperti memotong melawan serat, marinasi, hingga metode memasak yang benar.
Dan jangan pernah lupakan langkah final yang krusial, yaitu mengistirahatkan steak. Selamat mencoba!
