Anda pernah merasakan kekecewaan saat menggigit sepotong steak yang Anda masak sendiri?
Aromanya sudah menggugah selera, tingkat kematangannya sempurna, namun saat dikunyah, teksturnya alot dan melelahkan.
Seringkali, masalahnya bukan pada kualitas daging atau cara memasak, melainkan pada satu detail kecil yang sering terlewat:
yaitu cara Anda memotongnya. Teknik memotong daging melawan serat adalah rahasia sederhana yang membedakan steak alot dengan steak selembut mentega.
Memahami dan menguasai teknik ini akan mengubah pengalaman Anda memasak steak di rumah selamanya.
Ini adalah fondasi yang akan memastikan setiap potongan daging, entah itu sirloin premium atau flank steak sederhana,
menjadi sajian yang empuk dan memanjakan lidah. Mari kita kupas tuntas rahasia ini, langkah demi langkah.
Mengapa Memotong Melawan Serat Daging Itu Penting?
Untuk memahami pentingnya teknik ini, kita perlu melihat daging sapi dari sisi sains.
Daging pada dasarnya adalah jaringan otot yang terdiri dari ribuan serat panjang dan liat yang terikat menjadi satu.
Bayangkan serat-serat ini seperti seikat kabel tipis yang berjalan sejajar satu sama lain.
Arah dari serat-serat inilah yang kita sebut sebagai “serat daging” atau “grain”.
Ketika Anda memotong daging searah dengan alur seratnya, Anda membiarkan serat-serat otot yang panjang ini tetap utuh.
Akibatnya, saat Anda mengunyah, gigi Anda harus bekerja ekstra keras untuk memecah dan menghancurkan setiap serat liat tersebut.
Inilah yang menyebabkan tekstur daging terasa keras, alot, dan sulit dinikmati, tidak peduli seberapa mahal potongan daging yang Anda beli.
Anda seperti mencoba memutuskan seutas tali dengan menariknya, bukan memotongnya.
Sebaliknya, saat Anda memotong melawan arah serat (tegak lurus terhadap alurnya), Anda secara efektif melakukan “pra-pengunyahan”.
Setiap irisan pisau Anda akan memotong serat-serat otot yang panjang menjadi potongan-potongan yang jauh lebih pendek.
Hasilnya? Daging menjadi jauh lebih empuk dan lembut di mulut.
Pekerjaan mengunyah menjadi jauh lebih mudah, memungkinkan Anda untuk menikmati rasa dan sari daging yang sesungguhnya.
Cara Mengidentifikasi Arah Serat Daging
Langkah pertama dan paling krusial sebelum pisau menyentuh daging adalah mengidentifikasi arah seratnya.
Ini mungkin terdengar rumit, tetapi sebenarnya cukup mudah jika Anda tahu apa yang harus dicari.
Luangkan waktu sejenak untuk mengamati potongan daging mentah Anda di bawah pencahayaan yang baik.
Anda akan melihat garis-garis atau alur-alur halus yang berjalan dalam satu arah di seluruh permukaan daging.
Pada beberapa potongan daging seperti flank steak, skirt steak, atau brisket, seratnya sangat jelas dan mudah terlihat.
Garis-garisnya tebal dan tampak seperti goresan paralel yang membentang dari satu ujung ke ujung lainnya.
Namun, pada potongan yang lebih empuk seperti tenderloin (filet mignon) atau ribeye,
seratnya bisa jadi lebih halus dan tidak terlalu kentara, tetapi percayalah, serat itu tetap ada.
Jika Anda kesulitan melihatnya, coba regangkan sedikit permukaan daging dengan lembut menggunakan jari Anda.
Tindakan ini seringkali bisa membuat alur serat menjadi lebih jelas terlihat.
Ingatlah arah ini, karena ini akan menjadi panduan utama Anda saat mengiris daging,
baik sebelum maupun sesudah proses memasak.
Langkah-Langkah Memotong Steak Melawan Serat (Sebelum dan Sesudah Masak)
Teknik memotong ini berlaku universal, namun penerapannya sedikit berbeda tergantung kapan Anda memotongnya.
Apakah Anda menyiapkan daging untuk tumisan atau Anda akan menyajikan steak yang baru saja matang dari panggangan?
Keduanya membutuhkan pendekatan yang tepat untuk hasil yang maksimal.
Pastikan Anda selalu menggunakan talenan yang stabil dan pisau yang sangat tajam, seperti pisau koki Victorinox Fibrox Pro.
**Memotong Daging Mentah (Untuk Tumisan atau Sate)**
Saat Anda ingin membuat hidangan seperti beef bulgogi, tumis lada hitam, atau sate,
Anda perlu mengiris daging saat masih mentah. Pertama, letakkan daging di talenan dan identifikasi arah seratnya.
Posisikan pisau Anda pada sudut 90 derajat (tegak lurus) terhadap arah serat tersebut.
Kemudian, mulailah mengiris daging dengan ketipisan yang konsisten sesuai resep Anda.
**Mengiris Steak Setelah Dimasak (Cara yang Benar)**
Ini adalah momen penentuan. Setelah Anda mengangkat steak dari wajan atau panggangan, jangan langsung memotongnya!
Lakukan langkah paling penting: istirahatkan steak selama 5-10 menit di atas talenan.
Proses ini memungkinkan sari daging (jus) yang berkumpul di tengah saat dimasak untuk meresap kembali ke seluruh bagian daging.
Jika Anda melewatkan ini, semua jus lezat itu akan tumpah ke talenan, membuat steak menjadi kering.
Setelah diistirahatkan, periksa kembali arah serat pada steak yang sudah matang.
Gunakan pisau ukir (carving knife) yang panjang dan tajam, lalu iris steak dengan mantap melawan arah serat.
Untuk penyajian yang indah, usahakan ketebalan irisan sekitar 1-2 cm.
Setiap irisan akan memperlihatkan bagian tengah yang berwarna merah muda dan juicy, siap untuk dinikmati.
Tips Tambahan untuk Steak yang Sempurna
Menguasai cara memotong adalah kunci, tetapi beberapa elemen lain juga berperan penting dalam menciptakan steak berkualitas restoran.
Menggabungkan teknik potong yang benar dengan persiapan dan metode memasak yang tepat akan memberikan hasil yang luar biasa.
Berikut adalah beberapa tips tambahan yang bisa Anda terapkan.
**1. Pilih Potongan Daging yang Tepat**
Tidak semua potongan daging diciptakan sama. Ribeye terkenal dengan marbling (lemak intra-otot) yang melimpah, memberikan rasa gurih dan kelembutan.
Sirloin (has luar) lebih ramping tetapi tetap beraroma, sementara Tenderloin (has dalam) adalah yang paling empuk.
Pahami karakteristik setiap potongan untuk menyesuaikannya dengan selera dan metode memasak Anda.
**2. Bawa Daging ke Suhu Ruang**
Jangan pernah memasak steak langsung dari kulkas. Keluarkan daging sekitar 30-60 menit sebelum dimasak.
Membiarkan daging mencapai suhu ruang akan memastikan panas merambat secara merata saat dimasak,
menghasilkan tingkat kematangan yang konsisten dari tepi hingga ke tengah.
**3. Dapatkan Kulit Kering (Dry Surface)**
Sebelum membumbui, tepuk-tepuk permukaan steak hingga benar-benar kering menggunakan tisu dapur.
Permukaan yang kering adalah kunci untuk mendapatkan kerak (crust) yang cokelat keemasan dan renyah saat proses searing.
Kelembaban adalah musuh dari kerak yang sempurna.
**4. Gunakan Termometer Daging**
Untuk menghilangkan tebak-tebakan, berinvestasilah pada termometer daging digital yang bagus seperti ThermoPro TP20.
Ini adalah satu-satunya cara untuk mengetahui secara pasti tingkat kematangan internal steak Anda,
apakah itu rare, medium-rare, atau medium. Ini adalah alat yang akan mengubah permainan memasak Anda.
Memotong daging melawan serat lebih dari sekadar tips memasak; ini adalah teknik fundamental yang menghormati bahan baku.
Dengan meluangkan sedikit waktu untuk mengidentifikasi dan memotong dengan benar, Anda membuka potensi penuh dari setiap potongan daging.
Ini adalah perubahan kecil dalam kebiasaan yang memberikan dampak besar pada hasil akhir di piring Anda.
Jadi, lain kali Anda bersiap untuk memasak steak, ingatlah pelajaran ini. Amati seratnya, istirahatkan dagingnya, dan potonglah dengan benar. Lidah dan tamu Anda pasti akan berterima kasih.
