Pernahkah Anda merasa kecewa setelah menghabiskan waktu dan uang untuk membeli daging steak berkualitas,
namun hasil akhirnya justru alot, keras, dan sulit dikunyah? Anda tidak sendirian.
Ini adalah masalah umum yang dihadapi banyak juru masak rumahan.
Kekecewaan ini seringkali membuat kita berpikir bahwa memasak steak sempurna hanya bisa dilakukan oleh chef profesional.
Kabar baiknya, membuat steak yang empuk, juicy, dan penuh cita rasa di rumah sangat mungkin dilakukan.
Seringkali, steak yang keras bukanlah karena kualitas dagingnya, melainkan karena beberapa kesalahan kecil dalam proses persiapan dan memasak.
Dalam artikel ini, kita akan membongkar tuntas tujuh penyebab utama kenapa steak Anda menjadi alot dan keras,
serta memberikan solusi praktis dan mudah diikuti agar Anda bisa menyajikan steak sekelas restoran dari dapur Anda sendiri.
Kesalahan 1: Memasak Daging Langsung dari Kulkas
Ini adalah salah satu kesalahan paling umum namun paling krusial.
Ketika daging yang masih sangat dingin langsung diletakkan di atas wajan panas, terjadi ‘kejutan suhu’.
Bagian luar daging akan matang (bahkan gosong) terlalu cepat,
sementara bagian dalamnya masih berjuang untuk mencapai suhu yang tepat.
Hasilnya adalah steak yang matang tidak merata. Anda mendapatkan lapisan luar yang keras dan bagian dalam yang mungkin masih terlalu mentah.
Proses memasak yang tidak merata ini membuat serat otot menegang secara tidak wajar, menghasilkan tekstur yang alot.
Ini juga menghalangi terbentuknya kerak (crust) yang lezat karena permukaan daging terlalu dingin untuk memulai reaksi Maillard dengan cepat.
**Solusi:** Istirahatkan daging di suhu ruang. Seperti yang disarankan banyak ahli, keluarkan steak dari kulkas sekitar 30-60 menit sebelum dimasak.
Keringkan permukaannya dengan tisu dapur lalu biarkan daging beradaptasi dengan suhu ruangan.
Ini akan memastikan panas dapat meresap secara merata dari tepi hingga ke tengah,
memberikan Anda kontrol lebih besar atas tingkat kematangan dan hasil akhir yang jauh lebih empuk.
Kesalahan 2: Tingkat Kematangan yang Salah (Overcooking)
Inilah penyebab nomor satu steak menjadi keras. Seperti yang disebutkan dalam riset, “daging yang alot itu karena dagingnya overcook”.
Saat daging dimasak terlalu lama, protein di dalamnya akan terus mengerut dan memeras keluar semua kelembapan.
Jus yang seharusnya membuat steak empuk dan lezat justru menguap, meninggalkan Anda dengan sepotong daging yang kering dan berserat.
Memahami tingkat kematangan adalah kunci untuk menghindari bencana ini.
Berikut adalah panduan singkat tingkat kematangan (doneness):
– **Rare:** Bagian tengah merah dan dingin, sangat empuk (Suhu internal: 52°C).
– **Medium Rare:** Bagian tengah merah hangat, sangat juicy dan empuk (Suhu internal: 57°C). Ini adalah favorit banyak pecinta steak.
– **Medium:** Bagian tengah merah muda hangat, lebih padat namun masih empuk (Suhu internal: 63°C).
– **Medium Well:** Sedikit warna merah muda di tengah, lebih keras dan kurang juicy (Suhu internal: 66°C).
– **Well Done:** Tidak ada warna merah muda, sangat padat, dan cenderung kering (Suhu internal: 71°C+).
**Solusi:** Gunakan termometer daging. Ini adalah investasi kecil yang memberikan hasil luar biasa.
Daripada menebak-nebak, Anda bisa memasak steak dengan presisi sempurna setiap saat.
Tusuk termometer ke bagian paling tebal dari steak (hindari tulang) untuk mendapatkan pembacaan yang akurat.
Ingat, lebih baik kurang matang daripada terlalu matang, karena Anda selalu bisa memasaknya sedikit lebih lama.
Kesalahan 3: Pemilihan Potongan Daging yang Kurang Tepat
Tidak semua potongan daging sapi diciptakan sama, terutama untuk metode memasak cepat seperti pan-searing atau grilling.
Memilih potongan yang salah adalah resep pasti untuk hasil yang keras, tidak peduli seberapa baik teknik memasak Anda.
Potongan yang berasal dari otot yang banyak bekerja (seperti sandung lamur/brisket atau sengkel/shank) memiliki banyak jaringan ikat dan lebih cocok untuk metode memasak lambat dan basah (slow cooking).
Untuk steak, Anda memerlukan potongan yang lebih empuk secara alami.
**Solusi:** Pilih potongan steak premium. Saat berbelanja, carilah potongan seperti:
– **Tenderloin (Filet Mignon):** Paling empuk, sedikit lemak, rasa lembut.
– **Ribeye:** Sangat beraroma dengan marbling (lemak intra-otot) yang banyak, membuatnya sangat juicy dan empuk.
– **Sirloin (Has Luar):** Keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa, dengan harga lebih terjangkau.
– **T-Bone/Porterhouse:** Gabungan dua potongan (tenderloin dan strip) dalam satu, menawarkan variasi tekstur dan rasa.
Perhatikan marbling. Garis-garis putih lemak di dalam daging akan meleleh saat dimasak, melumasi serat otot dari dalam dan menambah rasa serta kelembutan.
Semakin baik marbling-nya, semakin besar kemungkinan steak Anda akan empuk.
Kesalahan 4: Tidak Mengistirahatkan Steak Setelah Dimasak
Anda berhasil memasak steak dengan sempurna ke tingkat medium-rare. Anda tidak sabar dan langsung memotongnya.
Seketika, semua jus yang berharga mengalir keluar ke talenan Anda, meninggalkan steak yang tampak pucat dan terasa kering.
Ini terjadi karena selama proses memasak, panas mendorong semua jus ke tengah daging.
Mengistirahatkan steak memungkinkan serat otot untuk rileks dan menyerap kembali jus tersebut secara merata.
**Solusi:** Sabar adalah kunci. Setelah mengangkat steak dari wajan, letakkan di atas rak kawat atau piring hangat.
Tutup longgar dengan aluminium foil dan biarkan beristirahat selama 5-10 menit sebelum diiris.
Aturan praktisnya adalah istirahatkan steak selama setengah dari waktu memasaknya.
Langkah sederhana ini akan membuat perbedaan besar pada kelembutan dan kelezatan gigitan terakhir Anda.
Kesalahan 5: Wajan dan Panas yang Tidak Tepat
Untuk mendapatkan kerak cokelat keemasan yang indah (dikenal sebagai Maillard reaction), Anda memerlukan panas yang sangat tinggi.
Jika wajan Anda tidak cukup panas, daging steak akan mulai mengeluarkan uap air dan merebus dirinya sendiri dalam cairannya.
Hasilnya adalah steak berwarna abu-abu yang menyedihkan, tanpa tekstur kontras yang memuaskan dan rasa yang kurang mendalam.
Penggunaan wajan tipis yang tidak dapat menahan panas juga menjadi masalah karena suhu akan turun drastis saat daging dingin diletakkan di atasnya.
**Solusi:** Gunakan wajan yang tepat dan panaskan dengan benar. Wajan besi cor (cast iron skillet) atau stainless steel tebal adalah pilihan terbaik.
Bahan-bahan ini dapat menahan panas dengan sangat baik. Panaskan wajan kosong di atas api sedang-tinggi selama beberapa menit.
Saat wajan sudah sangat panas (Anda bisa melihat sedikit asap tipis atau tetesan air akan langsung menguap), tambahkan sedikit minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak kanola atau biji anggur).
Baru kemudian letakkan steak yang sudah dikeringkan di atasnya. Suara desisan yang keras adalah tanda Anda melakukannya dengan benar.
Kesalahan 6: Kurang Bumbu atau Waktu Pembumbuan yang Salah
Steak yang hambar bisa terasa sama mengecewakannya dengan steak yang keras.
Garam tidak hanya menambah rasa, tetapi juga berperan dalam proses pelembapan.
Saat ditaburkan di awal, garam akan mengeluarkan kelembapan dari permukaan daging.
Jika didiamkan cukup lama (minimal 40 menit), kelembapan ini akan kembali diserap ke dalam daging melalui osmosis, membawa serta rasa asin dan membantu mengempukkan serat otot.
**Solusi:** Bumbui dengan murah hati dan pada waktu yang tepat. Ada dua jendela waktu terbaik untuk mengasinkan steak.
Pertama, minimal 40 menit sebelum dimasak. Taburi semua sisi steak dengan garam kosher atau garam laut kasar dan lada hitam yang baru digiling.
Kedua, adalah tepat sebelum steak masuk ke wajan. Hindari mengasinkan steak 10-20 menit sebelum dimasak,
karena ini adalah waktu di mana cairan berada di permukaan dan akan menghalangi pembentukan kerak yang baik.
Teknik Lanjutan: Pesona Dry-Aging
Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa steak di restoran steak premium terasa jauh lebih empuk dan memiliki rasa yang kompleks,
jawabannya mungkin adalah dry-aging. Seperti yang disebutkan dalam riset, daging yang di-dry age memiliki tekstur jauh lebih empuk dan bumbu lebih meresap.
Ini adalah proses di mana potongan besar daging sapi disimpan dalam lingkungan dengan suhu, kelembapan, dan aliran udara yang terkontrol ketat selama beberapa minggu hingga bulan.
Selama proses ini, dua hal terjadi. Pertama, kelembapan menguap dari daging, mengkonsentrasikan rasa daging sapi.
Kedua, enzim alami dalam daging bekerja untuk memecah jaringan ikat yang keras, menghasilkan tingkat kelembutan yang luar biasa.
Ini bukanlah teknik untuk dicoba di kulkas rumah biasa, tetapi memahami proses ini membantu menjelaskan puncak dari kesempurnaan steak.
Saat Anda melihat steak ‘dry-aged’ di menu atau toko daging, Anda tahu bahwa Anda sedang melihat produk premium yang telah melalui proses untuk mencapai kelembutan maksimal.
Memasak steak yang sempurna di rumah bukanlah ilmu sihir, melainkan gabungan dari teknik yang tepat dan sedikit perhatian pada detail.
Dengan menghindari kesalahan umum seperti memasak daging dingin, memasak berlebihan, dan tidak mengistirahatkannya, Anda sudah berada di jalur yang benar.
Pilihlah potongan yang baik, gunakan wajan panas, bumbui dengan benar, dan percayai termometer Anda.
Setiap kali Anda memasak, Anda akan belajar lebih banyak. Jangan takut untuk bereksperimen, dan nikmati prosesnya menuju steak buatan sendiri yang empuk dan lezat.
