Pernahkah Anda menghabiskan uang untuk membeli potongan daging steak berkualitas,
hanya untuk berakhir dengan hasil masakan yang keras, alot, dan jauh dari harapan?
Anda tidak sendirian. Banyak pencinta kuliner rumahan mengalami frustrasi yang sama.
Kabar baiknya, membuat steak yang empuk, juicy, dan penuh rasa di rumah bukanlah hal yang mustahil.
Sering kali, penyebab steak menjadi keras bukanlah pada kualitas dagingnya semata,
melainkan pada beberapa kesalahan kecil namun krusial dalam proses persiapan dan pemasakan.
Dalam panduan lengkap ini, kami akan membongkar tuntas tujuh kesalahan paling umum
yang membuat steak Anda alot dan bagaimana cara menghindarinya untuk selamanya.
Kesalahan 1: Memilih Potongan Daging yang Salah
Tidak semua bagian daging sapi diciptakan sama untuk dijadikan steak.
Ini adalah kesalahan paling fundamental yang sering dilakukan oleh pemula.
Memilih potongan yang salah adalah langkah pertama menuju kegagalan steak yang alot.
Potongan daging yang memiliki banyak jaringan ikat seperti sandung lamur (brisket) atau iga lebih cocok untuk dimasak lambat.
Untuk steak yang dimasak cepat di atas panggangan atau wajan, Anda memerlukan potongan yang lebih empuk.
Pilihlah potongan premium seperti Tenderloin (has dalam) atau Filet Mignon yang sangat empuk dan minim lemak.
Pilihan populer lainnya adalah Sirloin (has luar) dan Rib-eye, yang memiliki marbling (lemak intra-otot)
yang akan meleleh saat dimasak, memberikan kelembapan dan rasa yang luar biasa.
Sebelum membeli, jangan ragu bertanya kepada penjual daging atau membaca label dengan teliti.
Pelajari karakteristik setiap potongan; ini adalah investasi pengetahuan pertama Anda
untuk mendapatkan hasil steak yang sempurna dan tidak lagi keras saat digigit.
Kesalahan 2: Langsung Memasak Daging dari Kulkas
Ini adalah godaan yang sering kali sulit dihindari saat Anda sedang terburu-buru.
Mengambil steak langsung dari kulkas dan meletakkannya di atas wajan panas adalah resep bencana.
Daging yang sangat dingin akan mengalami “kejutan” suhu saat bertemu panas ekstrem.
Akibatnya, bagian luar steak akan gosong sementara bagian dalamnya masih mentah atau kurang matang.
Proses memasak yang tidak merata inilah yang sering kali menghasilkan tekstur yang keras dan alot.
Solusinya sederhana namun sangat penting: biarkan steak Anda mencapai suhu ruang sebelum dimasak.
Keluarkan steak dari kulkas dan diamkan di meja dapur selama setidaknya 30 hingga 60 menit.
Proses ini memungkinkan panas meresap secara merata, menghasilkan steak yang matang sempurna dari tepi ke tengah.
Kesalahan 3: Bumbu yang Kurang atau Waktu yang Salah
Bumbu adalah jiwa dari sebuah steak, namun banyak yang masih keliru dalam tahap ini.
Kesalahan pertama adalah takut menggunakan garam. Steak, terutama yang tebal, membutuhkan garam yang banyak.
Garam tidak hanya memberi rasa, tetapi juga membantu memecah protein dan menciptakan kerak yang lezat.
Gunakan garam kasar (kosher salt) dan lada hitam yang baru digiling untuk hasil terbaik.
Waktu membumbui juga sangat krusial. Ada dua jendela waktu terbaik untuk membumbui steak.
Opsi pertama adalah membumbuinya tepat beberapa saat sebelum diletakkan di wajan panas.
Opsi kedua, yang lebih direkomendasikan, adalah proses “dry brining” atau menggarami steak
dan membiarkannya di rak dalam kulkas (tanpa ditutup) selama minimal 40 menit hingga semalaman.
Hindari membumbui steak sekitar 10-20 menit sebelum dimasak.
Waktu tersebut cukup bagi garam untuk menarik kelembapan ke permukaan,
tetapi tidak cukup lama bagi daging untuk menyerapnya kembali.
Ini akan membuat permukaan steak basah dan sulit mendapatkan kerak yang garing.
Kesalahan 4: Suhu Panci atau Panggangan Kurang Panas
Untuk mendapatkan kerak berwarna cokelat keemasan yang menggugah selera (dikenal sebagai Maillard reaction),
Anda memerlukan panas yang sangat tinggi. Banyak orang memasak steak dengan api sedang atau bahkan kecil.
Ini adalah kesalahan fatal yang membuat steak seolah-olah “direbus” dalam sarinya sendiri.
Hasilnya adalah daging berwarna abu-abu, tidak menarik, dan teksturnya menjadi keras.
Gunakan wajan besi cor (cast iron skillet) atau wajan baja tahan karat tebal yang dapat menahan panas dengan baik.
Panaskan wajan dengan api besar selama beberapa menit hingga benar-benar panas.
Tambahkan sedikit minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak kanola atau alpukat),
dan tunggu hingga minyak berkilau atau sedikit berasap. Itulah tanda wajan Anda siap.
Saat steak menyentuh wajan, Anda harus mendengar suara desisan yang keras dan memuaskan.
Jika tidak ada suara desisan, segera angkat steak dan panaskan lagi wajan Anda.
Suhu tinggi inilah kunci untuk mengunci sari daging di dalam dan menciptakan kerak yang sempurna.
Kesalahan 5: Terlalu Sering Membolak-balik Steak
Kegelisahan saat memasak sering kali membuat kita ingin terus-menerus membolak-balik steak.
Kebiasaan ini justru menghalangi terbentuknya kerak yang sempurna.
Setiap kali Anda mengangkat steak dari wajan, Anda menghentikan proses pencokelatan.
Daging membutuhkan kontak yang konstan dan tidak terganggu dengan permukaan panas untuk menciptakan kerak.
Untuk steak dengan ketebalan standar (sekitar 1-1.5 inci), aturan paling sederhana adalah “balik sekali”.
Letakkan steak di wajan panas dan biarkan tanpa diganggu selama beberapa menit.
Waktu pastinya tergantung pada ketebalan dan tingkat kematangan yang diinginkan (sekitar 3-5 menit per sisi untuk medium-rare).
Tahan keinginan untuk mengintip. Percayalah pada prosesnya.
Setelah satu sisi memiliki kerak yang bagus dan berwarna cokelat tua, balik steak menggunakan penjepit (bukan garpu).
Menusuk steak dengan garpu akan membuat lubang dan menyebabkan sari daging yang berharga bocor keluar.
Masak sisi kedua hingga mencapai suhu internal yang diinginkan.
Kesalahan 6: Salah Menentukan Tingkat Kematangan (Doneness)
Tingkat kematangan adalah preferensi pribadi, tetapi secara ilmiah, memasak steak hingga terlalu matang (well-done)
adalah cara termudah untuk membuatnya keras dan kering. Terutama untuk potongan daging yang minim lemak.
Saat dimasak terlalu lama, semua lemak dan kelembapan di dalam daging akan keluar,
hanya menyisakan serat otot yang kering dan alot untuk dikunyah.
Cara terbaik dan paling akurat untuk mengetahui tingkat kematangan adalah dengan menggunakan termometer daging digital.
Ini adalah alat yang wajib dimiliki oleh setiap pemasak steak yang serius.
Berikut panduan suhunya (tarik steak dari wajan saat suhu 3-5°C di bawah target, karena akan terus memasak saat istirahat):
– Rare: 52°C (125°F)
– Medium-Rare: 57°C (135°F)
– Medium: 63°C (145°F)
– Medium-Well: 68°C (155°F)
– Well-Done: 71°C+ (160°F+)
Bagi sebagian besar chef dan pencinta steak, medium-rare adalah titik ideal.
Ini memberikan keseimbangan sempurna antara kelembutan, kelembapan, dan rasa daging sapi yang sesungguhnya.
Belajar mempercayai termometer akan menghilangkan tebakan dan memastikan hasil yang konsisten setiap saat.
Kesalahan 7: Tidak Mengistirahatkan Steak Setelah Dimasak
Ini mungkin kesalahan paling tragis dari semuanya, karena terjadi tepat di akhir proses.
Setelah bersusah payah memasak steak dengan sempurna, Anda langsung memotongnya.
Saat dipotong, semua sari daging yang lezat akan tumpah ke talenan, bukan tetap di dalam daging.
Hasilnya? Steak yang kering dan kurang beraroma, meski dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat.
Selama proses memasak, otot-otot daging menegang dan mendorong semua sari (jus) ke bagian tengah.
Proses mengistirahatkan (resting) memberikan waktu bagi otot untuk rileks dan mendistribusikan kembali
sari daging tersebut secara merata ke seluruh bagian steak.
Ini adalah langkah yang tidak bisa ditawar untuk steak yang juicy dan empuk.
Pindahkan steak yang sudah matang ke talenan atau rak kawat.
Biarkan beristirahat selama 5-10 menit sebelum diiris, atau sekitar setengah dari total waktu memasak.
Jangan khawatir steak menjadi dingin; suhu internalnya masih akan naik sedikit (carryover cooking)
dan tetap hangat. Kesabaran Anda di menit-menit terakhir ini akan terbayar lunas.
Memasak steak yang sempurna di rumah adalah sebuah seni yang memadukan teknik dan kesabaran.
Dengan memahami dan menghindari tujuh kesalahan umum ini—mulai dari pemilihan daging, persiapan,
hingga tahap akhir pengistirahatan—Anda telah berada di jalur yang benar.
Jangan takut untuk mencoba lagi jika percobaan pertama belum sempurna.
Berbekal pengetahuan ini, Anda kini memiliki semua alat yang dibutuhkan untuk mengubah potongan daging
menjadi mahakarya kuliner di dapur Anda sendiri. Selamat memasak, dan nikmati steak
empuk dan juicy buatan sendiri yang akan membuat siapa pun terkesan!
