Menyajikan steak yang sempurna di rumah seringkali terasa seperti sebuah tantangan besar.
Salah satu masalah paling umum yang dihadapi adalah daging steak yang menyusut drastis saat dimasak,
menghasilkan tekstur yang kering, keras, dan jauh dari kata juicy atau empuk.
Namun, jangan khawatir, karena masalah ini bisa diatasi dengan teknik yang tepat.
Dengan memahami beberapa prinsip dasar dan mengikuti langkah-langkah yang benar,
Anda bisa mengubah steak biasa menjadi hidangan istimewa sekelas restoran.
Artikel ini akan membongkar rahasia dan trik jitu untuk memastikan steak Anda tetap besar,
penuh sari daging, dan tidak menyusut secara berlebihan saat proses memasak.
Kenapa Steak Menyusut Saat Dimasak?
Sebelum melangkah ke solusinya, penting untuk memahami mengapa steak menyusut.
Daging pada dasarnya terdiri dari serat otot, air (sekitar 75%), dan lemak.
Ketika daging terkena panas, serat-serat ototnya akan mengerut dan berkontraksi.
Proses kontraksi inilah yang memaksa air di dalam daging keluar.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu memasak, semakin banyak air yang hilang.
Inilah penyebab utama penyusutan dan tekstur yang kering.
Memasak dengan suhu yang terlalu panas secara tiba-tiba juga membuat protein kaget dan mengerut lebih cepat.
Seperti yang disebutkan dalam riset, suhu tinggi bisa merusak protein dan mengurangi kelembapan secara signifikan.
Trik 1: Pilih Potongan Daging yang Tepat
Langkah pertama menuju steak yang sempurna dimulai dari pemilihan daging.
Untuk hasil yang juicy dan minim penyusutan, pilihlah potongan daging dengan marbling yang baik.
Marbling adalah sebaran lemak internal (intramuscular fat) yang terlihat seperti pola marmer pada daging.
Lemak ini akan meleleh saat dimasak, memberikan kelembapan dan rasa yang kaya pada steak.
Potongan seperti Ribeye, Sirloin (Striploin), atau Porterhouse/T-Bone adalah pilihan yang sangat baik.
Kandungan lemaknya yang seimbang membantu menjaga daging tetap empuk dan tidak kering.
Sebaliknya, potongan yang sangat ramping seperti Tenderloin (Fillet Mignon) memang sangat empuk,
amun lebih rentan menjadi kering jika dimasak terlalu lama karena minimnya kandungan lemak internal.
Trik 2: Keringkan Permukaan Daging (Pat Dry)
Ini adalah langkah kecil yang sering terlewat namun memiliki dampak yang sangat besar.
Sebelum membumbui, pastikan Anda mengeringkan seluruh permukaan steak menggunakan kertas tisu dapur.
Permukaan daging yang kering akan menghasilkan kerak (crust) yang coklat keemasan dan lezat.
Proses ini dikenal sebagai reaksi Maillard, yang bertanggung jawab atas rasa gurih khas daging panggang.
Jika permukaan daging basah, panas dari panci akan digunakan untuk menguapkan air terlebih dahulu.
Akibatnya, daging akan cenderung seperti direbus atau dikukus, bukan dipanggang (searing).
Ini tidak hanya menghasilkan warna yang pucat dan tidak menarik,
tapi juga proses memasak yang tidak efisien dan membuat daging lebih alot.
Trik 3: Bumbui dengan Benar dan di Waktu yang Tepat
Pembumbuan, terutama dengan garam, memegang peranan penting.
Ada dua waktu terbaik untuk menggarami steak Anda.
Pilihan pertama adalah segera sebelum memasaknya, sekitar 2-3 menit sebelum steak diletakkan di panci.
Pilihan kedua, yang sering direkomendasikan para chef, adalah menggaraminya jauh-jauh hari.
Lakukan proses ‘dry-brining’ dengan menaburkan garam kasar (sea salt atau kosher salt) secara merata
di seluruh permukaan steak, lalu diamkan di kulkas tanpa ditutup setidaknya 40 menit hingga semalaman.
Garam akan menarik kelembapan ke permukaan, lalu larut, dan kembali meresap ke dalam daging.
Proses ini tidak hanya memberi rasa hingga ke dalam, tapi juga membantu mengeringkan permukaan untuk sear yang sempurna.
Trik 4: Perhatikan Suhu Daging Sebelum Dimasak
Jangan pernah memasak steak langsung dari kulkas.
Keluarkan steak dan biarkan mencapai suhu ruang selama sekitar 30 hingga 60 menit sebelum dimasak.
Proses ini disebut ‘tempering’ dan sangat krusial untuk hasil yang matang merata.
Memasak steak yang dingin akan membuat bagian luarnya gosong sementara bagian dalamnya masih mentah.
Perbedaan suhu yang ekstrem antara daging dingin dan panci panas juga menyebabkan ‘kejutan panas’.
Kejutan ini membuat serat otot berkontraksi lebih hebat, yang berarti lebih banyak penyusutan dan cairan yang hilang.
Dengan membiarkannya mencapai suhu ruang, steak akan matang lebih cepat dan lebih merata,
menjaga kelembapan alaminya tetap terperangkap di dalam.
Trik 5: Gunakan Panci yang Tepat dan Panas yang Cukup
Pilihan alat masak sangat berpengaruh. Gunakan wajan atau panci dengan dasar yang tebal dan berat.
Panci cast iron (besi cor), seperti merek Lodge atau Staub, adalah pilihan terbaik karena kemampuannya menahan
dan mendistribusikan panas secara merata. Alternatif lainnya adalah panci stainless steel tebal.
Hindari wajan anti-lengket yang tipis karena tidak dapat mencapai panas yang cukup tinggi untuk searing.
Panaskan panci dengan api sedang-tinggi selama beberapa menit hingga benar-benar panas.
Anda bisa mengujinya dengan memercikkan sedikit air; jika air langsung mendesis dan menguap, panci siap digunakan.
Tambahkan minyak dengan titik asap tinggi seperti minyak kanola, biji anggur, atau alpukat.
Pastikan minyak sudah sedikit berasap sebelum memasukkan steak.
Trik 6: Teknik Memasak yang Tepat – Jangan Terlalu Sering Dibalik!
Setelah panci panas, letakkan steak yang sudah dikeringkan dan dibumbui.
Biarkan steak memasak tanpa diganggu selama beberapa menit di setiap sisi.
Ini penting untuk membentuk kerak yang sempurna. Terlalu sering membalik steak akan mengganggu proses ini.
Sebagai panduan umum, balik steak hanya sekali untuk mendapatkan hasil terbaik.
Untuk menambah rasa dan kelembapan, lakukan teknik ‘basting’ pada menit-menit terakhir memasak.
Miringkan panci, masukkan beberapa sendok makan mentega (butter), beberapa siung bawang putih yang digeprek, dan tangkai herbal seperti rosemary atau thyme.
Siram-siramkan mentega cair yang beraroma ini ke atas permukaan steak secara terus-menerus.
Gunakan termometer daging digital untuk akurasi tingkat kematangan, ini adalah cara paling pasti agar tidak overcooked.
Trik 7: Istirahatkan Steak Setelah Dimasak (Paling Penting!)
Inilah langkah yang paling krusial namun paling sering diabaikan: mengistirahatkan steak.
Setelah diangkat dari panci, jangan langsung memotongnya. Pindahkan steak ke talenan atau rak kawat.
Biarkan beristirahat selama 5-10 menit, atau sekitar separuh dari total waktu memasaknya.
Anda bisa menutupinya secara longgar dengan selembar aluminium foil untuk menjaganya tetap hangat.
Saat dimasak, sari daging (jus) terkonsentrasi di bagian tengah steak.
Proses istirahat memberikan waktu bagi serat otot untuk rileks dan menyerap kembali sari daging tersebut.
Jika Anda langsung memotongnya, semua cairan berharga itu akan tumpah ke talenan,
dan Anda akan mendapatkan steak yang kering, tidak peduli seberapa sempurna Anda memasaknya.
Menguasai cara memasak steak agar tidak menyusut dan tetap juicy adalah kombinasi dari ilmu dan seni.
Mulai dari memilih potongan yang tepat, melakukan persiapan dengan benar seperti mengeringkan dan mengatur suhunya,
hingga menggunakan teknik memasak dan istirahat yang tepat.
Dengan mengikuti tujuh trik jitu ini, Anda tidak hanya mencegah steak menjadi kering dan menyusut,
tetapi juga siap menyajikan hidangan steak yang empuk dan lezat setiap saat.
