Banyak pencinta steak menghindari tingkat kematangan well done.
Alasannya klasik: dagingnya seringkali berakhir kering, keras, dan alot seperti sol sepatu.
Namun, anggapan itu tidak sepenuhnya benar. Dengan teknik yang tepat,
Anda bisa menyajikan steak well done yang sempurna, matang merata, namun tetap juicy dan empuk.
Artikel ini akan membongkar semua rahasia dan langkah-langkahnya,
mulai dari pemilihan daging hingga trik memasak yang jarang diketahui.
Lupakan trauma makan steak keras, dan mari kita ciptakan mahakarya steak
di dapur Anda sendiri yang tak kalah dengan sajian Meatguy Steakhouse sekalipun.
Memahami Tingkat Kematangan Steak: Apa Itu Well Done?
Sebelum melangkah lebih jauh, penting untuk memahami apa itu steak well done.
Dalam dunia kuliner, tingkat kematangan steak adalah spektrum rasa dan tekstur.
Well done adalah tingkat paling matang, di mana daging dimasak hingga tidak ada lagi
warna merah muda di bagian tengahnya, dengan suhu internal di atas 71°C (160°F).
Pada suhu ini, protein bernama myoglobin yang memberi warna merah pada daging
telah terurai sepenuhnya. Inilah mengapa steak menjadi berwarna abu-abu kecokelatan.
Proses pemanasan yang lama inilah yang menjadi tantangan utama, karena berisiko
menghilangkan semua sari daging (jus) dan membuat lemaknya meleleh habis.
Hasilnya, jika tidak dimasak dengan benar, adalah steak yang kering dan keras.
Namun, bagi sebagian orang, tingkat kematangan ini adalah preferensi mutlak
karena alasan selera atau keamanan pangan, terutama untuk daging giling.
Tujuannya adalah mencapai kematangan penuh tanpa mengorbankan kelembutan.
Kunci Utama: Memilih Potongan Daging yang Tepat
Tidak semua potongan daging sapi diciptakan sama untuk dimasak well done.
Memilih potongan yang salah adalah langkah pertama menuju kegagalan.
Kunci untuk steak well done yang juicy adalah lemak intramuskular atau marbling.
Lemak ini akan meleleh saat dimasak, menjaga daging tetap lembap dan beraroma.
Potongan yang sangat direkomendasikan adalah:
1. **Ribeye:** Dianggap sebagai raja steak, ribeye memiliki marbling yang melimpah.
Lemak di tengahnya (mata ribeye) akan menjaga daging tetap juicy selama proses memasak yang panjang.
2. **Sirloin (Has Luar):** Pilihan bagus yang lebih terjangkau. Pilih potongan sirloin yang tebal
dan memiliki lapisan lemak yang jelas di bagian tepinya serta marbling yang baik.
Potongan yang perlu dihindari untuk dimasak well done adalah yang terlalu ramping,
seperti Tenderloin (Has Dalam) atau Filet Mignon. Potongan ini sangat empuk
namun kandungan lemaknya sangat sedikit, membuatnya sangat mudah menjadi kering
jika dimasak melewati tingkat medium.
Selain jenis potongan, perhatikan juga ketebalannya. Pilih steak dengan ketebalan
minimal 1,5 inci atau sekitar 4 cm. Steak yang tebal memberi Anda lebih banyak
waktu untuk memasak bagian dalamnya hingga matang sempurna tanpa membakar bagian luarnya.
Teknik Persiapan Daging Sebelum Memasak
Persiapan yang matang adalah separuh dari pertempuran. Jangan pernah melewatkan langkah-langkah ini.
Langkah-langkah ini memastikan daging siap menerima panas secara merata dan menghasilkan kerak yang sempurna.
Setiap detail kecil dalam persiapan akan berdampak besar pada hasil akhir steak Anda.
**1. Defrost dengan Benar:** Jika steak Anda beku, pindahkan ke bagian chiller kulkas
selama 24 jam. Jangan pernah mencairkan steak dengan microwave atau merendamnya
di air panas karena akan merusak tekstur daging dan memasaknya secara tidak merata.
**2. Keringkan Permukaan Steak:** Keluarkan steak dari kemasannya, lalu tepuk-tepuk
permukaannya hingga benar-benar kering menggunakan tisu dapur (paper towel).
Permukaan yang kering adalah kunci untuk mendapatkan Maillard reaction—reaksi kimia
yang menciptakan kerak cokelat keemasan yang renyah dan penuh rasa.
**3. Bawa ke Suhu Ruang:** Jangan memasak steak langsung dari kulkas.
Biarkan steak di suhu ruang selama 30-60 menit. Ini akan membantu steak
matang lebih merata dari tepi hingga ke tengah, mencegah bagian luar gosong
saat bagian dalamnya masih belum matang sesuai target.
**4. Bumbui dengan Tepat:** Bumbui steak secara royal di semua sisi dengan garam
(sebaiknya kosher salt atau sea salt) dan lada hitam yang baru digiling.
Garam tidak hanya memberi rasa tetapi juga membantu memecah protein
dan mengeluarkan kelembapan ke permukaan yang kemudian akan menguap saat dimasak.
Panduan Memasak Steak Well Done Juicy Langkah demi Langkah
Inilah inti dari proses memasak. Kita akan menggunakan metode pan-sear (wajan panas)
yang paling mudah dilakukan di rumah. Siapkan wajan besi cor (cast iron skillet)
seperti merek Lodge untuk hasil terbaik, karena kemampuannya menahan panas sangat baik.
**Langkah 1: Panaskan Wajan dengan Ganas**
Letakkan wajan di atas kompor dengan api besar. Biarkan wajan menjadi sangat panas,
bahkan sampai sedikit berasap. Wajan yang panas membara adalah syarat mutlak
untuk mendapatkan kerak (sear) yang sempurna dalam waktu singkat.
**Langkah 2: Bakar (Sear) Kedua Sisi**
Tuang sedikit minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak kanola atau alpukat).
Letakkan steak di wajan. Anda akan mendengar desisan keras. Bakar setiap sisi
selama 2-3 menit tanpa digeser-geser. Tujuannya hanya untuk membentuk kerak.
**Langkah 3: Turunkan Api dan Masak Perlahan**
Setelah kedua sisi memiliki kerak yang bagus, segera kecilkan api ke sedang-rendah.
Ini adalah trik terpenting. Memasak dengan api kecil memungkinkan panas menembus
ke tengah daging secara perlahan tanpa menghanguskan bagian luar.
**Langkah 4: Aromatize dengan Butter Basting**
Saat steak hampir matang, masukkan 2 sendok makan mentega tawar (unsalted butter),
beberapa siung bawang putih yang digeprek, dan sebatang rosemary atau thyme.
Miringkan wajan dan gunakan sendok untuk menyiram steak terus-menerus dengan
mentega cair yang beraroma. Teknik ini menambah rasa dan kelembapan luar biasa.
**Langkah 5: Gunakan Termometer Daging**
Jangan menebak-nebak. Untuk hasil well done yang presisi, gunakan termometer daging digital
seperti ThermoPro. Tusuk bagian tengah steak yang paling tebal. Angkat steak dari wajan
ketika suhu internalnya mencapai sekitar 68-70°C. Suhunya akan terus naik beberapa derajat saat diistirahatkan.
Peran Krusial ‘Resting’ untuk Steak yang Juicy
Anda sudah melewati bagian tersulit, namun ada satu langkah terakhir yang paling sering diabaikan:
mengistirahatkan steak (resting). Melewatkan langkah ini sama saja dengan membuang
semua kerja keras Anda. Ini adalah langkah penentu antara steak juicy dan steak kering.
Saat dimasak, serat otot daging menegang dan mendorong semua sari (jus) ke bagian tengah.
Jika Anda langsung memotongnya, semua sari daging yang berharga itu akan tumpah
ke talenan Anda, meninggalkan daging yang kering dan tidak berasa.
Proses resting memberikan waktu bagi serat otot untuk rileks kembali.
Ini memungkinkan sari daging yang terkumpul di tengah untuk didistribusikan
kembali secara merata ke seluruh bagian steak. Hasilnya adalah setiap gigitan
yang konsisten, empuk, dan yang terpenting, juicy.
Cara melakukannya sangat mudah. Pindahkan steak yang sudah matang dari wajan
ke rak kawat atau piring. Jangan menutupinya terlalu rapat, cukup letakkan selembar
aluminium foil di atasnya (tented). Istirahatkan steak selama minimal 10 menit
atau sekitar separuh dari total waktu memasaknya. Sabar adalah kuncinya.
Memasak steak well done yang juicy bukanlah sebuah mitos, melainkan sebuah seni yang membutuhkan
pengetahuan dan teknik yang benar. Kuncinya terletak pada pemilihan potongan daging berlemak,
melakukan persiapan yang cermat, mengontrol suhu api dengan metode sear-tinggi lalu masak-rendah,
dan tidak pernah meremehkan kekuatan termometer serta proses resting.
Dengan mengikuti panduan ini, Anda tidak perlu lagi berkompromi.
Anda bisa mendapatkan steak yang matang sempurna sesuai preferensi Anda,
tanpa harus mengorbankan kelembutan dan kelezatan sari dagingnya.
Selamat mencoba dan nikmati steak well done terbaik yang pernah Anda buat.
