Setiap pencinta steak pasti memimpikan potongan daging yang sempurna.
Daging yang empuk, juicy, dengan tingkat kematangan yang merata dari ujung ke ujung,
dan diselimuti oleh kerak berwarna coklat keemasan yang renyah dan penuh rasa.
Seringkali, hasil seperti ini terasa hanya bisa didapatkan di restoran steak mewah.
Namun, bagaimana jika ada teknik yang memungkinkan Anda mereplikasi kesempurnaan itu di dapur Anda sendiri?
Inilah saatnya Anda mengenal teknik ‘reverse sear’.
Dengan bantuan oven dan sedikit kesabaran, metode ini akan mengubah cara Anda memasak steak selamanya,
menjamin hasil yang konsisten dan memuaskan setiap saat.
Apa Itu Teknik Reverse Sear?
Secara sederhana, teknik reverse sear adalah kebalikan dari metode memasak steak tradisional.
Jika cara konvensional adalah membakar (sear) daging di atas wajan panas terlebih dahulu baru menyelesaikannya di oven,
maka reverse sear membalik proses tersebut. Daging dimasak perlahan di dalam oven dengan suhu rendah terlebih dahulu.
Setelah mencapai suhu internal yang diinginkan, barulah steak ‘diselesaikan’ dengan proses searing cepat di atas wajan super panas.
Dinamakan ‘reverse’ atau ‘terbalik’ karena urutan langkahnya yang tidak biasa.
Tujuan utama dari pemanggangan suhu rendah di awal adalah untuk memasak daging secara perlahan dan merata.
Proses ini memastikan seluruh bagian steak, dari bagian tengah hingga ke tepi,
mencapai suhu yang sama tanpa ada lapisan abu-abu (grey band) yang terlalu matang di bagian luar.
Secara ilmiah, pemanasan yang lambat memberikan waktu bagi enzim dalam daging untuk bekerja memecah jaringan ikat.
Hal ini menghasilkan tekstur yang jauh lebih empuk.
Selain itu, berada di dalam oven dengan suhu rendah juga membantu mengeringkan permukaan steak,
yang nantinya menjadi kunci untuk menciptakan kerak yang sempurna saat proses searing.
Kelebihan Menggunakan Metode Reverse Sear
Metode ini bukan sekadar tren, tetapi sebuah pendekatan yang didasari oleh ilmu memasak.
Ada beberapa keunggulan signifikan yang membuat teknik reverse sear begitu digemari oleh para koki
dan penghobi kuliner yang serius. Keunggulan ini membuat hasil steak Anda naik kelas.
**1. Kematangan yang Sempurna dan Merata**
Ini adalah keuntungan terbesar. Anda tidak akan lagi menemukan steak dengan bagian tengah medium-rare yang sempurna,
tetapi dikelilingi oleh lapisan daging yang matang dan kering.
Reverse sear memastikan warna merah muda atau merah yang konsisten dari pusat hingga hampir ke tepi daging.
**2. Daging Lebih Empuk dan Juicy**
Pemanasan yang lembut dan perlahan tidak membuat serat otot daging ‘kaget’ dan mengerut.
Ini membantu daging mempertahankan lebih banyak kelembapannya.
Hasilnya adalah steak yang terasa lebih juicy dan empuk saat digigit.
**3. Kontrol Suhu yang Jauh Lebih Baik**
Memasak steak dengan metode tradisional membutuhkan kecepatan dan presisi tinggi.
Sangat mudah untuk melewati batas dan membuat steak menjadi terlalu matang (overcooked).
Dengan reverse sear, proses memasak yang lambat memberi Anda jendela waktu yang lebih besar untuk mencapai suhu target,
sehingga risiko kegagalan jauh lebih kecil.
**4. Kerak (Crust) yang Lebih Superior**
Saat dipanggang di oven, permukaan steak menjadi lebih kering.
Permukaan yang kering ini bereaksi jauh lebih baik saat bertemu wajan panas.
Reaksi Maillard—proses karamelisasi protein yang menciptakan rasa gurih—terjadi lebih cepat dan efisien,
menghasilkan kerak yang lebih gelap, renyah, dan beraroma.
Peralatan yang Anda Butuhkan
Kabar baiknya, Anda tidak memerlukan peralatan dapur sekelas restoran untuk melakukan teknik ini.
Sebagian besar peralatannya mungkin sudah Anda miliki di rumah.
Namun, ada satu alat yang sangat krusial untuk kesuksesan metode ini.
Berikut adalah daftar peralatan esensial yang Anda perlukan:
- Oven: Oven listrik atau gas standar apa pun bisa digunakan, selama suhunya bisa diatur rendah dan stabil.
- Wajan Besi Cor (Cast Iron Skillet): Sangat direkomendasikan karena kemampuannya menahan dan mendistribusikan panas secara merata. Merek seperti Lodge adalah pilihan populer. Jika tidak ada, gunakan wajan berdinding tebal.
- Rak Kawat dan Loyang (Wire Rack & Baking Sheet): Steak diletakkan di atas rak kawat, dan rak diletakkan di atas loyang. Ini memungkinkan udara panas bersirkulasi di seluruh permukaan daging.
- Termometer Daging Digital (Paling Penting!): Ini adalah kunci sukses Anda. Menebak-nebak suhu internal adalah resep kegagalan. Termometer digital instan seperti Thermapen atau model lain yang terjangkau akan memastikan Anda menarik steak dari oven pada waktu yang tepat.
- Penjepit (Tongs): Untuk membalik steak dengan aman tanpa menusuknya dan mengeluarkan cairan berharga.
Langkah-Langkah Melakukan Reverse Sear Steak dengan Oven
Sekarang kita masuk ke bagian utama. Ikuti langkah-langkah ini dengan cermat untuk hasil terbaik.
Metode ini paling ideal untuk potongan steak yang tebal, minimal setebal 1.5 hingga 2 inci.
Potongan seperti Tomahawk, Ribeye, Porterhouse, atau Sirloin tebal adalah kandidat yang sempurna.
**1. Persiapan Daging**
Keluarkan steak dari kulkas. Keringkan permukaannya secara menyeluruh dengan tisu dapur.
Permukaan yang kering adalah langkah pertama menuju kerak yang renyah.
Bumbui semua sisi steak secara merata dengan garam kasar dan lada hitam yang baru digiling.
Jika punya waktu, letakkan steak yang sudah dibumbui di atas rak di kulkas tanpa ditutup selama beberapa jam atau semalaman untuk proses ‘dry-brining’.
**2. Panaskan Oven dan Siapkan Daging**
Atur suhu oven Anda di angka yang rendah, idealnya antara 120°C hingga 135°C (250°F – 275°F).
Letakkan steak yang sudah dibumbui di atas rak kawat yang ditempatkan di atas loyang.
Jika Anda menggunakan termometer probe, tancapkan probe ke bagian tengah daging yang paling tebal.
**3. Proses Memanggang Lambat di Oven**
Masukkan loyang ke dalam oven. Proses ini akan memakan waktu, tergantung ketebalan steak.
Bisa antara 30 menit hingga lebih dari satu jam. Di sinilah termometer menjadi pahlawan Anda.
Target Anda adalah menarik steak dari oven saat suhunya sekitar 5-8°C (10-15°F) DI BAWAH tingkat kematangan akhir yang Anda inginkan.
Berikut panduan suhu untuk menarik steak dari oven:
- Untuk hasil akhir Medium-Rare (57°C): Tarik dari oven pada suhu 49°C – 51°C.
- Untuk hasil akhir Medium (63°C): Tarik dari oven pada suhu 54°C – 56°C.
- Untuk hasil akhir Medium-Well (68°C): Tarik dari oven pada suhu 60°C – 62°C.
**4. Istirahatkan Daging (Resting Sesi Pertama)**
Setelah suhu target tercapai, keluarkan steak dari oven.
Pindahkan ke piring dan biarkan beristirahat selama 10-15 menit.
Jangan lewatkan langkah ini! Proses istirahat ini memungkinkan suhu internal menjadi stabil.
**5. Proses Searing Super Panas**
Saat steak beristirahat, panaskan wajan besi cor di atas kompor dengan api besar.
Tambahkan satu sendok makan minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak kanola atau alpukat).
Ketika wajan sudah sangat panas (Anda bisa melihat minyak sedikit berasap), letakkan steak dengan hati-hati.
Bakar (sear) selama 60-90 detik per sisi. Jangan terlalu lama, tujuannya hanya membentuk kerak.
**6. Istirahatkan (Lagi) dan Sajikan**
Angkat steak dari wajan dan letakkan di talenan.
Biarkan beristirahat sekali lagi selama 5-10 menit.
Ini memungkinkan jus di dalam daging untuk didistribusikan kembali, memastikan setiap irisan tetap lembap.
Setelah itu, iris steak melawan serat daging dan sajikan segera.
Tips Tambahan untuk Hasil Maksimal
Untuk membawa permainan steak Anda ke level berikutnya, pertimbangkan beberapa tips pro ini.
Detail-detail kecil ini dapat membuat perbedaan besar pada rasa dan pengalaman akhir.
Setiap langkah yang dioptimalkan akan membawa Anda lebih dekat pada kesempurnaan.
**Gunakan Mentega Aromatik (Compound Butter)**
Pada 30 detik terakhir proses searing, tambahkan satu sendok makan mentega tawar,
beberapa siung bawang putih yang dimemarkan, dan satu tangkai rosemary atau thyme ke wajan.
Miringkan wajan dan siram-siramkan mentega yang meleleh ke atas steak (proses ini disebut ‘basting’).
Ini akan menambahkan lapisan rasa yang luar biasa.
**Jangan Takut pada Garam**
Untuk potongan daging yang tebal, jangan ragu untuk membumbuinya dengan garam secara royal.
Sebagian besar garam akan membentuk kerak di bagian luar dan tidak akan membuat bagian dalamnya terlalu asin.
Garam membantu mengeluarkan kelembapan dari permukaan dan memperdalam rasa daging.
**Pastikan Wajan Benar-Benar Panas**
Kesalahan umum saat searing adalah wajan yang kurang panas.
Anda membutuhkan panas yang sangat tinggi untuk menciptakan kerak dengan cepat tanpa memasak bagian dalam lebih lanjut.
Biarkan wajan Anda panas selama beberapa menit sebelum steak menyentuhnya.
Teknik reverse sear mungkin terdengar rumit pada awalnya, tetapi sebenarnya ini adalah metode yang lebih pemaaf dan mudah dikontrol.
Ini menghilangkan banyak tebakan dari proses memasak steak.
Dengan mengandalkan suhu, bukan waktu, Anda memegang kendali penuh atas hasil akhir.
Kini, steak berkualitas restoran bukan lagi mimpi, melainkan kenyataan yang bisa Anda ciptakan di rumah.
Selamat mencoba, dan bersiaplah untuk menikmati salah satu steak terbaik dalam hidup Anda.
Investasi waktu dan perhatian pada proses ini akan terbayar lunas
dengan setiap gigitan daging yang empuk, juicy, dan penuh cita rasa.
Anda tidak akan pernah kembali ke cara lama.
